撰文/肖岳

编辑/李可馨

题图/IC Photo

(资料图)

“无糖的旺仔牛奶”“口感像冰激凌一样”，在社交媒体上，每当有用户提及水牛奶时，这样的评价总是伴其左右。

在很长一段时间里，水牛奶的消费群体，更局限于两广地区，也拥有着深厚的受众基础，比较具有代表性的小吃姜撞奶，再如有着“烹饪之乡”之称的广东佛山市顺德区，其所生产的顺德双皮奶更是人们耳熟能详的地方特色小吃。

事实上，在双皮奶凭借上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮香滑的口感特点，成为美食爱好者心头好的背后，也离不开其制作原材料的水牛奶的功劳，相较于普通牛奶，水牛奶本身特有的甜而不腻的口感和更高的脂肪含量，为双皮奶的成功添色不少。

但即便如此，人们对水牛奶更多的认知还停留在烹饪或小吃的原材料上，这种固有认知的形成，也有几分原因在于，相较于地域特色浓郁的水牛奶本身，尤其制作而来的乳制品，都太过出名了。

比如，人们熟知的意大利马苏里拉奶酪，口感更加绵软，是制作披萨的重要材料之一，但事实上，马苏里拉奶酪恰恰也是由水牛奶制作而成。

直至水牛奶在社交媒体上的高频出现，人们才逐渐意识到，水牛奶这一曾经偏安于一隅的地方特色，在传播媒介的渠道变化中，正在走到更多消费者面前。

如果说媒介的变化，让水牛奶摆脱了地方特色的局限性，那么在触达消费者群体上，随着新茶饮的助推，水牛奶也实现了在年轻消费者群体上破圈的水到渠成。

比如精品咖啡Manner此前推出的水牛奶Dirty以及以水牛奶为饮品原材料的新茶饮品牌阿嬷手作等等。

值得注意的是，在新茶饮助推水牛奶触达年轻消费者的同时，随着电商平台的介入，过往困扰着水牛奶从地方特色走向全国的难点，正在逐渐得到改善。

比如在今年618期间，天猫超市便进一步丰富了广西水牛奶最具代表性的十大品牌，在实现水牛奶销售同比增长超过200%的同时，也让十大品牌中，首次参加618的新品牌成交相比日销增长三倍。

可以预期的是，随着电商平台的助力以及新茶饮的助推，水牛奶或将从地域特色饮品，走到更多消费者的面前。

01、水牛奶，从新茶饮火到精品咖啡

水牛奶，即水牛产的奶，相较于人们固有印象中奶牛的黑白毛色，产奶的水牛毛色与之有着巨大的差异，其毛色多为棕褐色、棕黄色及棕黑色，目前国内培育的产奶水牛，多为1950年从印度、巴基斯坦引进的摩拉水牛和尼里-瑞菲水牛，由于其更适合南方气候的特点，也在广东、广西、云南、贵州等区域落地生根，而从全国来看，在水牛产业方面，广西更是拔得头筹。

据公开资料显示，截至2020年，广西奶水牛存栏量为4万余头，位居全国首位，同时，水牛奶产量近3万吨，基于此，当地的水牛奶产业产值更是突破了50亿元。

基于水奶牛养殖的地域限制，从乳企来说，也偏向于以地方企业为主，因此，在品牌较为分散的情况下，水牛奶仍能实现突围，也与其能够给消费者带来独特的口感相关。

基于摩拉水牛在饮食上对菠萝、甘蔗、百香果的偏好，其所产的水牛奶，在满足口味醇厚的同时，也让牛奶中的腥味和膻味得到弱化，同时，这样的饮食喜好还赋予了水牛奶天然的甜味。

当然，其醇厚的口感，也来自于水牛奶较高的脂肪含量，公开资料显示，普通牛奶的脂肪含量大概是3克/100克左右，而水牛奶的脂肪含量大概在3-4.2克/100克。

在满足口感醇厚的同时，在蛋白质含量上，水牛奶也高于普通牛奶，市售的水牛奶蛋白质含量多处在3.7～4克/100克区间，而普通牛奶的蛋白质含量一般在2.5克-3.6克/100克区间，高端一些的牛奶产品可能蛋白质能达到3.6克/100克的水平。

基于以上特点，尤其是在口感上的独特，也为此后水牛奶成为精品咖啡和新茶饮的原材料，做好了铺垫。

今年夏天，作为引领精品咖啡风潮的Manner，其新品水牛奶Dirty一经推出便备受好评，就是最好的例证，而在小红书上用户围绕该产品自发分享的内容下，“相比一般鲜牛奶，水牛奶入口甜味更加明显”“奶味很醇”“浓郁香甜”等评论，也从某种角度肯定了水牛奶与咖啡结合的可能性。

无独有偶，水牛奶的热，在新茶饮赛道也有所显现，其中比较具有代表性的便是起家于广西的阿嬷手作。

2018年在众多的新茶饮品牌夹击下，阿嬷手作凭借着给消费者带来新奇的到店体验以及独具地方特色的饮品，应运而生。

由于起家于广西，阿嬷手作在不同饮品的原材料中，也分别采用了颇具地方特色的水牛奶以及广西甘蔗古法熬制的黑糖等等，而这样的差异化，也让阿嬷手作彻底走红。

而无论是新茶饮、精品咖啡的助攻，还是水牛奶本身的产品卖点的作用，从结果来看，一个不争的事实是，水牛奶正在从默默无闻的地方特色饮品成为备受消费者关注的新消费现象。

据百度指数统计，2017年至今，相比于“牛奶”一词的搜索指数维持不变，对“水牛奶”一词的搜索指数增长超过100%。

二、水牛奶，乳企的“新希望”？

在水牛奶走红的同时，在消费者侧的反馈，亦如广西另一种美食——螺蛳粉一样，则出现了两极分化的情况。

相较于人们对螺蛳粉基于味道的两极分化，消费者对于水牛奶的两级分化，则多集中于营养价值、价格以及食品安全等维度。

家住望京的王莹，是小众奶的爱好者，时下大热的燕麦奶、娟姗奶、骆驼奶等她都有尝试，对于如此多样化的尝试，背后原因在于王莹对传统牛奶中的腥味难以接受，因此，想在小众奶中，寻找到既能满足营养需求，又可以获得更好口感的替代品。

然而，即便像王莹一样经常接触到小众奶产品的消费者，在选购不同品牌的水牛奶时也会陷入迷茫。她说，自己在选择产品时，更多是倾向于选择知名品牌，像乐纯、百菲酪等。“冲牌子先购买，尝试后选择口感更醇厚的作为长期选购的备选。”

事实上，在选购水牛奶上，与王莹类似决策路径的消费者并不是孤例，除看重品牌外，性价比也是影响消费者最终做出选购决策的重要因素。

家住丰台的张舒则向氢消费表示，自己选购水牛奶，会对比近似规格下，不同产品在蛋白质和脂肪含量等信息上的表现差异，最终加购。她说：“之前买过多种不同品牌的水牛奶，感觉相较于牛奶在口感上是有差异的，但不同品牌之间的差异并没有想象中的大，而且属于尝鲜的目的，所以更在乎性价比。”

氢消费注意到，以盒马APP上在售的乐纯的一款水牛奶产品为例，其价格远高于每盒相同规格的德亚全脂纯牛奶，甚至在价格持平的情况下，其总的毫升数低于同样是奶类新贵的娟姗奶，而要知道的是，后者出道之时，也曾凭借娟姗牛的稀缺性和独特以及产品本身在乳脂、乳蛋白含量上的优势而出名。

▲盒马APP截图

另外，如果仅以蛋白质含量为对比，相同规格的部分牛奶在蛋白质含量虽略低于该款产品，但并未呈现出云泥之别，比如在售的三元极致纯牛奶、蒙牛特仑苏纯牛奶以及伊利金典有机奶这三款产品的蛋白质含量同样都是3.6g/100ml，相较于乐纯水牛奶所标注的4.0g/100ml蛋白质相比，相差无几，但价格上差异悬殊。

▲盒马APP截图

或许凭借着奶牛品种的稀缺性，又或许是近些年来，消费者对于小众奶的热情高涨，在部分乳企身上都或多或少能够看到入局水牛奶的动作。

比如在2019年便推出水牛奶产品线的乐纯，比如西南乳业老牌企业的皇氏乳业，在2020年也上新了“一只水牛”等面向年轻群体的系列产品。

水牛奶能否让乳企实现新的突破呢，至少从目前来看，一切还是个未知数。

三、水牛奶“飘香”，尚需时日

在水牛奶走红的背后，也与产业发展息息相关，据智研咨询此前发布的报告显示，我国的水牛奶收购市场规模呈现逐年递增的趋势，从2013年的4.04亿元，增长至2020年8.63亿元的市场规模。

而在行业发展的过程中，仍有一些痛点尚需捋顺。

首当其冲的是标准的缺失，公开资料显示，作为乳制品行业的细分赛道，目前国内还尚未有对水牛奶专门定制的国家标准。

而只有作为全国唯一的优良水牛种源供应基地，同时又占据着全国水牛奶产量50%的广西，才更加细化的发布过地方性的食品安全标准，如《生水牛乳》（DBS 45/011—2014）、《巴氏杀菌水牛乳》（DBS 45/012—2014）、（DBS45/ 037-2017）《 食品安全地方标准灭菌水牛乳》等等。

在这样的背景下，也导致了市场上出现了一些品牌在生产产品的过程中，仅以普通牛奶的参考指标作为指引，让市场中出现劣币驱逐良币的情况。

去年6月底，据东莞市市场监督管理局发布了关于食品监督抽检信息的通告显示，广西百菲乳业股份有限公司生产的水牛高钙奶，钙不符合食品安全国家标准规定。

而在这一年早一些的3月份，该公司还曾因生产的百菲酪水牛纯奶不符合食品安全标准规定，被广西钦州市灵山县市场监管部门处以超28万元的罚款。

乳业分析师宋亮曾在接受媒体采访时指出，目前，水牛奶行业的生产标准并不统一，市场上一些产品不完全是水牛奶，有的产品还掺杂了普通牛奶。

用宋亮的话来说，“水牛奶想要真正得到大众的认可，一定要保证水牛奶的纯度。”

而在标准不完善制约之外，由于广西地理位置因素，外加水牛奶对于配送冷链等也具有一定要求，因此，供应链端的不完善，也一度成为了制约品牌和商家发展的因素。

但好在，随着电商平台的介入，情况有所转机，以天猫超市为例，公开资料显示，接入天猫超市供应链体系，让广西水牛奶的物流速度从72小时左右降低到24小时内。

此外，基于天猫超市的影响力，一批水牛奶新品牌也迎来了新的增长，比如作为新品牌的“亿小瓶”，在今年年初接入天猫超市后，每月保持着超100%的增长。

可以预期的是，随着水牛奶发展，与行业相关的标准不断完善落地，同时品牌积极拥抱线上渠道如等，水牛奶的未来发展充满着想象力空间。